Колбаса кнокворст Способ приготовления: Свинину и говядину промыть, мелко нарезать. Кишки тщательно промыть и обсушить. Добавить в мясной фарш соль, перец, селитру и анис, все тщательно перемешать и туго начинить кишки. Перетянуть суровой ниткой, подвесить в сухом и теплом помещении, сушить в течение 5-8 дней, затем коптить холодным способом в течение 1 недели. Вам понадобится : 1 кг постной свинины, 200 гр. говядины, 400 гр. жирной свинины (с салом), 200 гр. свиных кишок, 1 гр. селитры, 2 гр. аниса, 4 гр. черного молотого перца, 20 гр. соли.
Колбаса, копченная по-итальянски Способ приготовления: Свинину и говядину измельчить, выложить в решето для просушивания и оставить на 24 часа. Шпик нарезать мелко, посолить (использовать 1Л соли), оставить в эмалированной емкости под прессом на 24 часа. Свиные кишки промыть, просушить и замочить на 2-3 часа в красном вине. Подсохшее мясо засыпать оставшейся солью, добавить перец, корицу, селитру, мускатный орех и толченый чеснок, засоленный шпик. Все тщательно перемешать, наполнить полученным фаршем кишки, перетянуть суровой ниткой, наколоть иглой, повесить в прохладном помещении для выветривания. Затем коптить в течение 1-2 недель холодным способом, используя ветки можжевельника и кориандра. После копчения смазать колбасу растительным маслом, оставить для выветривания на 2-3 дня в сухом помещении. Вам понадобится : 1 кг нежирной свинины, 250 гр. говядины, 250 гр. шпика, 200 гр. свиных кишок, 250 мл красного полусладкого вина, 20 мл растительного масла, 3 гр. корицы, 1 гр. селитры, 15 гр. тертого мускатного ореха, 1-2 зубчика чеснока, 3 гр. красного молотого перца, 2 гр. черного молотого перца, 40 гр. соли.
Колбаса салями по-итальянски Способ приготовления: Говядину и свинину промыть, мелко нарубить, посолить, добавить селитру и перец. Кишки промыть, замочить на 5 часов в холодной воде. Чеснок очистить, вымыть и замочить на 24 часа в белом вине или роме, затем измельчить и добавить в фарш вместе с вином. Фарш тщательно перемешать, начинить кишки, перетянуть ниткой и оставить в хорошо проветриваемом сухом помещении на 4 недели. Коптить холодным способом в течение 10-15 дней, затем вновь выветривать в сухом помещении. Вам понадобится : 1 кг постной говядины, 500 гр. нежирной свинины (срезанной с хребта), 400 гр. свинины с салом, 200 гр. свиных кишок, 1 гр. селитры, 250 мл белого вина (или рома), 10 зубчиков чеснока, 3 гр. перца, 20 гр. соли.
Франкфуртская колбаса Способ приготовления: Свинину промыть, мелко нарезать. Телятину промыть, измельчить. Смешать свинину и телятину, добавить соль, перец и 75 мл воды. Начинить подготовленные кишки, перетянуть суровой ниткой, проколоть в нескольких местах и повесить в проветриваемом сухом помещении на 1 неделю, затем коптить холодным способом в течение 2-3 дней. К столу подавать, обдав предварительно кипятком, нарезав ломтиками и заправив острой приправой. Вам понадобится : 1 кг нежирной свинины, 500 гр. свиной брюшины, 200 гр. свинины с салом, 150 гр. телятины, 200 гр. тонких кишок, 3 гр. душистого перца, 15-20 гр. соли.
Копченая колбаса по-венски Способ приготовления: Говядину и свинину промыть, мелко нарезать, положить на решето и оставить на 24 часа. Шпик промыть, нашинковать, добавить соли и оставить под прессом на 24 часа. Мясной фарш смешать со шпиком, добавить оставшуюся соль, специи, тщательно перемешать и полученной массой наполнить подготовленные кишки. Проколоть в нескольких местах иглой, повесить в проветриваемом сухом помещении на 3 дня, затем коптить холодным способом в течение 1,5-2 недель. Для дымообразования использовать ветки кориандра и можжевельника. Вновь повесить в проветриваемом помещении на 1 неделю, где колбасу периодически смазывать раствором спирта с растительным маслом. Вам понадобится : 700 гр. постной говядины, 500 гр. нежирной свинины, 500 гр. шпика, 200 гр. кишок, 20 гр. растительного масла, 20 мл спирта, 3 гр. кардамона, 3 гр. черного молотого перца, 20 гр. соли.
Копченая колбаса по-литовски (1-й способ) Способ приготовления: Свинину, говядину и мясо дичи промыть, мелко нарезать. Шпик нарезать тонкими полосками, смешать с мясом и добавить соль, селитру, специи, спирт, измельченный лавровый лист. Все тщательно перемешать, полученным фаршем плотно наполнить подготовленные кишки, перетянуть ниткой, положить в эмалированную емкость под пресс, чтобы получились плоские колбаски, и оставить при комнатной температуре на 2 дня. Затем подвесить в проветриваемом помещении на 3-4 дня для просушивания, коптить холодным способом в течение 2 недель. Копченые колбаски вновь подвесить в проветриваемом помещении для дальнейшего высушивания. Чем дольше выветривается колбаса, тем выше ее вкусовые качества. Хранить готовую колбасу можно в прохладном месте, обложив свежим сеном или засыпав золой. Вам понадобится : 700 гр. нежирной свинины, 300 гр. постной говядины, 200 гр. мяса дичи, 300 гр. шпика, 200 гр. кишок, 200 мл спирта, 1 гр. селитры, 2-3 лавровых листа, 2 гр. гвоздики, 2 гр. майорана, 4 гр. черного молотого перца,
Копченая колбаса по-литовски (2-й способ) Способ приготовления: Свинину, говядину и сохатину промыть, очистить от жил и пленок, пропустить через мясорубку. Добавить соль, растертые душистый перец, гвоздику, майоран и лавровый лист, влить винный спирт. Все тщательно перемешать, добавить свиное сало, нарезанное тонкими длинными полосками, еще раз перемешать. Полученным фаршем очень плотно начинить подготовленные воловьи кишки, перевязать веревками, положить гнет, выдержать 2 дня при комнатной температуре. Затем колбасу повесить в проветриваемом сухом помещении на 1 неделю, после чего коптить холодным способом в течение 2-3 дней. Вам понадобится : 4 кг свинины, 1,2 кг говядины, 800 гр. сохатины, 200 гр. свиного сала, 300 гр. толстых воловьих кишок, 100 мл винного спирта, 10 горошин душистого перца, 3 лавровых листа, 5 гр. майорана, 4 бутона гвоздики, 40 гр. соли.
Колбаса постная Способ приготовления: Говядину промыть, мелко нарезать. Рыбное филе промыть, мелко нарезать и смешать с солью, перцем и кардамоном. Все тщательно перемешать, начинить подготовленные кишки, перетянуть ниткой, повесить для выветривания в сухом помещении на 1-2 дня. После коптить холодным способом 1-1,5 недели. Хранить в холодном месте. Перед подачей к столу нарезать колбасу ломтиками и поджарить в масле. Вам понадобится : 700 гр. нежирной говядины, 300 гр. рыбного филе, 200 гр. тонких кишок, кардамон по вкусу, 2 гр. красного молотого перца, 15 гр. соли.
Колбаса по-французски Способ приготовления: Говядину и свинину очистить от сухожилий и пленок, нарезать кусочками по 25-30 гр., засыпать 20 гр. соли, тщательно перемешать и поставить на 2 дня в прохладное место. Затем шпик нарезать мелкими кубиками, смешать с говядиной и свининой, 2-3 раза пропустить через мясорубку, добавить селитру, оставшуюся соль, сахар, размолотые лавровый лист, душистый перец и мускатный орех, спирт или коньяк. Все тщательно перемешивать до тех пор, пока масса не станет вязкой. Подготовленную массу выложить на противень слоем толщиной 10-12 см и выдержать 2-3 дня в холодном помещении, после чего плотно набить подготовленные кишки. Концы затянуть суровой ниткой, батон перевязать шпагатом и подвесить в темном, прохладном, проветриваемом помещении на 2-3 дня. Затем коптить в холодном дыму при температуре 20-25 °С до тех пор, пока оболочка не сморщится. Вам понадобится : 500 гр. говядины, 500 гр. свинины, 250 гр. шпика, 400 гр. кишок длиной 45 -50 см, 1,5-2 гр. селитры, 25 мл спирта или коньяка, 10 горошин душистого перца, 3 гр. мускатного ореха, 3 лавровых листа, 2 гр. сахара, 35-40 гр. соли.
Колбаса ветчинная Способ приготовления: Мясо нарезать тонкими полосками, чтобы каждая полоска была с жиром. Добавить смесь из соли, перца и селитры, перемешать, оставить на 12 часов под прессом, затем начинить фаршем подготовленные кишки. Перетянуть колбасу суровой ниткой, наколоть в нескольких местах иглой и повесить в хорошо проветриваемом и сухом помещении на 10-14 дней. Затем коптить холодным способом в течение 14-20 дней. Вам понадобится : 1 кг свинины с жиром, 100 гр. кишок, 2 гр. селитры, 5 гр. перца, 15 гр. соли.
Колбаса из языка копченая Способ приготовления: Язык очистить, промыть, отварить и мелко нарезать. Шпик нашинковать и слегка обжарить. Все смешать, добавить соль, перец горошком, кориандр. Полученным фаршем начинить подготовленные воловьи кишки, перетянуть нитью, проколоть иглой с двух сторон и, подвесив в проветриваемом помещении, просушивать в течение 1 недели. Коптить холодным способом 1-1,5 недели. Обильно смазать колбасу красным вином, повесить вновь в сухом, прохладном месте для выветривания. Колбасу периодически протирать красным вином. Вам понадобится : 1 кг говяжьего языка, 200 гр. воловьих кишок, 300 гр. шпика, 100 мл красного вина, 10 горошин черного перца, 5 гр. кориандра, 20 гр. соли.
Колбаса ветчинная горячего копчения Способ приготовления: Говядину промыть, нарезать кусками и пропустить через мясорубку, добавить молоко, тщательно перемешать и убрать на 24 часа в прохладное место. Свинину нарезать тонкими ломтиками, уложить в эмалированную емкость, пересыпать смесью из соли, сахара и селитры, накрыть кружком с грузом и также убрать в прохладное место на 1 день. Говяжий фарш еще раз пропустить через мясорубку, смешать со свининой, добавить толченый чеснок, перец. Полученной массой наполнить подготовленные кишки, перевязать шпагатом и после непродолжительного просушивания коптить горячим способом (температура дыма 110 °С) в течение 2-3 часов. Затем отварить на среднем огне в течение 1-1,5 часов. Вам понадобится : 1 кг постной говядины, 400 гр. нежирной свинины, 600 гр. свиной грудинки с жиром, 200-300 гр. кишок, 400 мл нежирного молока, 2 гр. селитры, 2 гр. сахара, 2-3 зубчика чеснока, 5 гр. красного молотого перца, 5 гр. черного молотого перца, 50 гр. соли.
Полукопченая колбаса с можжевеловыми ягодами Способ приготовления: Свинину и говядину промыть, нарезать крупными кусками и слегка просушить. Можжевеловые ягоды растереть с чесноком, добавить соль, сахар и перец. Полученной смесью натереть мясо, уложить в эмалированную емкость, накрыть кружком с гнетом и поместить в прохладное помещение на 24 часа. Затем дважды пропустить через мясорубку. Шпик охладить до 0 °С, нашинковать, смешать с мясным фаршем. Приготовленной массой наполнить подготовленные кишки, перетянуть суровой нитью, наколоть иглой и подвесить в прохладном помещении на 4-5 часов. Коптить колбасу горячим способом в течение 1 часа. Первые 15-20 минут температура дыма должна быть 90 °С, затем ее следует постепенно снизить до 40-45 °С. После копчения колбасу нужно подвесить для просушивания в помещении с температурой не выше 15 °С на 5-6 дней. Хранить полукопченую колбасу можно в холодном месте 1-1,5 месяца. Вам понадобится : 800 гр. нежирной свинины, 500 гр. постной говядины, 500 гр. шпика, 100 гр. можжевеловых ягод, 200 гр. кишок, 5 гр. сахара, 4-5 зубчиков чеснока, 2 гр. красного молотого перца, 2 гр. черного молотого перца, 50 гр. соли.
Копчёная колбаса с брусникой Способ приготовления: Свинину и говядину промыть, нарезать крупными кусками и слегка просушить. Бруснику растереть с чесноком и душистым перцем, добавить соль, сахар и перец. Полученной смесью натереть мясо, уложить в эмалированную емкость, накрыть кружком с гнетом и поместить в прохладное помещение на 24 часа. Затем дважды пропустить через мясорубку. Шпик промыть, нашинковать, смешать с мясным фаршем. Приготовленной массой наполнить подготовленные кишки, перетянуть суровой нитью, наколоть иглой и подвесить в прохладное помещение на 4-6 часов. Дать остыть и коптить холодным способом в течение 2-3 часов. После копчения желательно подвесить колбасу в проветриваемом помещении, обернув чистой бумагой. Вам понадобится : 500 гр. нежирной свинины, 500 гр. постной говядины, 500 гр. шпика, 200 гр. брусники, 300 гр. кишок, 4-5 зубчиков чеснока, 10 горошин душистого перца, 2 гр. красного молотого перца, 2 гр. черного молотого перца, 5 гр. сахара, 50 гр. соли.
Колбаски кровяные копченые Способ приготовления: Подготовленную свиную голову варить на среднем огне вместе со шпиком в течение 30 минут. Бульон слить, срезать мясо со свиной головы. Шпик нашинковать, мясо и печень пропустить дважды через мясорубку. В полученный ливер добавить измельченный шпик, соль и перец по вкусу, майоран, влить кровь. Воловьи кишки промыть, просушить и наполнить приготовленным фаршем, перетянуть суровой ниткой, разделив на несколько колбасок длиной 15-20 см. Варить 2 часа на слабом огне до пол у готовности. Если после прокалывания колбасы вилкой кровь уже не выделяется, ее нужно вынуть из бульона, быстро остудить в холодной воде и положить в эмалированную емкость под пресс. Оставить в прохладном месте на 2-3 часа, пока колбаски не приобретут плоскую форму. Затем их можно коптить холодным способом в течение 7-10 дней. Приготовленные таким образом колбаски могут долго храниться в холодном месте. К столу копченые колбаски следует подавать в холодном виде с острыми различными приправами. Вам понадобится : 1 свиная голова, 1 кг печени, 500 гр. шпика (сала), 300-400 гр. воловьих кишок, 750 мл крови, 7 гр. черного молотого перца, 5 гр. красного молотого перца, майоран по вкусу, 180 гр. соли.
